|
Рецепты запеканок, закусок и бутербродов "Рецепты запеканок и закусок" - состав ингредиентов и описание приготовления запеканок и закусок (холодных и горячих; творожных, овощных, мясных, рыбных и т.д.) |
|
Опции темы |
21.05.2017, 09:52 | #1 |
Участник
Регистрация: 10.05.2016
Адрес: Одной ногой в Сочи )))
Сообщений: 130
Репутация: 42705
|
Панчетта
Нарыл на просторах Ютуба интересного русскоязычного парня. Из его роликов понятно, что живет он в Италии, а из обстановки его дворовой кухни – что живет не бедно. Тем не менее, вместо того, что бы пользоваться всеми благами местных колбасье, он ваяет колбасу и другие мясные деликатесы, тестирует постоянно появляющиеся технические прибамбасы для этого дела и всячески развлекается на эту тему. Кстати, положительно пиарит сайт «Емколбаски» и Павла Колбаскина, рекомендует его товары.
Так вот, в одном из роликов он делает панчетту. В его варианте – варено-копченую. Я посмотрел – ничего сложного. Решил повторить в своих условиях. Для тех, кого забанили в википедии: Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей. Вот как это стОит в Италии: 6a00d83451c3b369e200e55355052e8833-800pi.jpg Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata. Вот эту АРРОТОЛАТу и решено было приготовить. К сожалению, с моим склерозом вспомнить, что не плохо бы было запечатлеть на фото весь процесс, было просто не реально, потому только уже конечный результат. Итак, был куплен кусок грудинки, чуть более 2-х кг. Главное условие при покупке, она должна быть максимально мясная и более-менее правильной прямоугольной формы. Соль нитритная 2 процента, перец черный и ягоды можжевельника сушеные – по 3 грамма на килограмм мяса, растираем в ступке. Грудинку солим и посыпаем специями сухим способом, запечатываем в пакет и убираем в холодильник на 7 дней. Он использовал ваккуматор, но я пока не обзавелся такой штукой, потому просто запаял пакет утюгом ))). Через 7 дней мясо обмываем от специй и соли, сворачиваем в рулет шкурой наружу и плотно обвязываем шпагатом. Дольше он опять его вакуумировал и варил в сувиднице при t 70 град Цельсия до достижения аналогичной температуры внутри батона, я же обошелся рукавом для запекания и формовочной сеткой. Варил в кастрюле, два термометра для воды и мяса наше все. После варки достал и повесил на ночь отдохнуть, остыть и обсохнуть в коптилку, На улице было ночью +6, вторая декада мая, блин (((((. На следующий день с утра коптил панчетту 2 часа холодным дымом и оставил в коптилке еще на сутки, проветриться. Далее по рецепту ей надо в пакете отлежать в холодильнике еще неделю, для перераспределения коптильных веществ и влаги. Но на 5-е сутки пришла вчерашняя суббота и сила воли кончилась ))) IMG_20170514_201841.jpg Ну что сказать, копчение очень нежное, не навязчивое, соли в меру, а вот специи практически не чувствуются, но наверное так и было задумано ))). IMG_20170521_083300.jpg
__________________
Чукча не писатель, чукча читатель... |
|
21.05.2017, 10:13 | #2 |
Участник
Регистрация: 20.07.2015
Адрес: Сочи-Москва-Сочи
Сообщений: 1,943
Репутация: 1323504
|
|
21.05.2017, 10:29 | #3 |
Участник
Регистрация: 01.06.2016
Адрес: Москва
Сообщений: 4,544
Репутация: 6529079
|
Может не в тему....но поделюсь
Беру грудинку, режу на куски прим. 5*10, натираю смесью- соль, перец, специи и чеснок. Складываю в скекл. кастрюлю и холодильник на ночь. Утром в микроволновку на 15-20 мин. Все
__________________
Если вас посылают на все четыре стороны - идите на ЮГ, там теплее. |
21.05.2017, 10:42 | #4 |
Участник
Регистрация: 18.04.2013
Адрес: луна
Сообщений: 3,335
Репутация: 594595
|
Я тоже изредка готовлю рулет из грудинки. Но процесс, конечно, значительно проще: посолила, поперчила, напихала специй, сутки выдержала в холодильнике, запекла в духовке.
Можно, конечно, попробовать усложнить процесс... Давно посещала мысль еще и закоптить. Правда, сильно сомневаюсь, что рулету удастся вылежать хотя бы 5 дней... |
21.05.2017, 13:11 | #5 |
Участник
Регистрация: 04.01.2007
Сообщений: 7,165
Репутация: 2074783
|
Дегустатор никому не нужен ?
|
21.05.2017, 13:48 | #6 |
Участник
Регистрация: 18.04.2013
Адрес: луна
Сообщений: 3,335
Репутация: 594595
|
|
21.05.2017, 13:52 | #7 |
Участник
Регистрация: 04.01.2007
Сообщений: 7,165
Репутация: 2074783
|
|
21.05.2017, 14:50 | #8 |
Участник
Регистрация: 18.04.2013
Адрес: луна
Сообщений: 3,335
Репутация: 594595
|
Ладно, буду знать, кого звать для дегустации спорных экспериментов.
__________________
I AM |
21.05.2017, 15:00 | #9 |
Участник
Регистрация: 01.06.2016
Адрес: Москва
Сообщений: 4,544
Репутация: 6529079
|
__________________
Если вас посылают на все четыре стороны - идите на ЮГ, там теплее. |
21.05.2017, 15:07 | #10 | |
Участник
Регистрация: 09.04.2017
Адрес: Южное побережье Северного Ледовитого океана...
Сообщений: 1,039
Репутация: 3267649
|
Цитата:
__________________
Лучше хотя бы и поздно, чем не сделать....Хочу к морю! |
|
Метки |
грудинка, панчетта |
|
|