Молочные сосиски высшего сорта по ГОСТ 3574-47 - Форум об отдыхе в Сочи 2024 😎, Адлере, Хосте, Лазаревской, Геленджике, Анапе, Крыму, Абхазии. Отзывы. Частные гостиницы. Санатории. Недвижимость.

Сергей_Ростов · 23.12.2016, 17:10

Указанный ГОСТ предполагает пропорцию свинина/говядина 2 к 1, при этом свинина 50 проц. жирности. У меня нашлось:
Говядина – 650 грамм
Свинина (лопатка) – 1100 грамм
IMAG0825.jpg
Так как свинина была нежирная, добавил 250 грамм шпика. Всего получилось 2 кг. сырья.
Мясо порезал кусками удобными для мясорубки, посолил двумя с половиной процентами (50 гр) соли (пополам нитритная/поваренная), в пакет и положил в холодильник на 3 дня.
Через три дня трижды распустил мясо и шпик на мясорубке на самой маленькой решетке, вроде 2 мм, охлаждая в перерывах мясо и рабочую часть мясорубки по часу в морозилке
IMAG0826.jpg
Контролировал температуру фарша чтобы не нагревался выше 12 градусов.
IMAG0830.jpg
После последнего прогона добавил 2 гр сахара, 1 крупное яйцо (55 грамм), 1 грамм мелкомолотого белого перца, 0,5 гр. мускатного ореха и 400 мл. ледяного молока 2,5 проц. жирности. Все вымесил минут 5-7 и прошелся погружным блендером.
IMAG0833.jpg
Пока фарш остывал в морозилке подготовил полиамидную сосисочную оболочку калибром 24 мм.
IMAG0846.jpg
и свежекупленный и уже основательно модернизированный колбасный шприц.
IMAG0836.jpg
Процесс набивания прошел легко и быстро, но он был бы еще приятнее, если бы я до, а не после процесса, нашел в интернете как вязать сосиски «бананом». Ну потренируюсь в следующий раз ))))))) а пока справился шпагатом.
Варил в кастрюле на медленном огне до температуры внутри продукта 70 градусов, время не засекал, но не более часа.
IMAG0834.jpg
На фото хорошо видно погрешность термометров )))) в сосиске на пару градусов теплее чем в кастрюле )))))
IMAG0837.jpg
Получилось немногим более 2 кг. готового продукта который ушел «на ура».
IMAG0843.jpg
В качестве работы над ошибками в следующий раз возьму более жирную свинину, хотя и эти сосиски кончились как то быстро )))))

IMAG0838.jpg

мамин-сибиряк · 24.12.2016, 23:49

супер....такие сосиски теперь только дома и можно приготовить!!!!!

олькин · 25.12.2016, 00:50

Сергей, Вы молодец! Прекрасное хобби!)

Rodger03 · 25.02.2017, 12:39

Сергей , симпатично ! Но мне кажется они немного суховаты ( судя по не блестящему срезу ) и немножко отекли ( или не плотно набиты ) судя по слегка сморщенной оболочке . Я в сосиски обычно добавляю 10 процентов водички для сочности .

Winx · 25.02.2017, 20:00

класс , чудесные НАТУРАЛЬНЫЕ сосиски, моя мечта!
Сергей_Ростов, а расскажите зачем поддерживать фарш и мясорубку холодными? нельзя прокрутить , выбить и сразу набивать в оболочку? что изменится?

Rodger03 · 26.02.2017, 01:51

Мясорубку в принципе не обязательно охлаждать . Но фарш обязательно должен быть прохладным. Если превысить температуру в 12 градусов то вода содержащаяся в мясе просто выйдет наружу . И в оболочке окажется суховатый фарш , а между ним и оболочкой мясной бульон . Так что 12 градусов - это очень критично , как при производстве сосисок , так и при производстве колбас. Кстати по тв периодически показывают сюжеты по приготовление сосисок на заводах , если кто смотрел , то наверняка помните , что в процессе измельчения мяса , они добавляют сухой лед , это как раз для этого .

Winx · 28.02.2017, 13:49

Цитата:

Сообщение от Rodger03

Мясорубку в принципе не обязательно охлаждать . Но фарш обязательно должен быть прохладным. Если превысить температуру в 12 градусов то вода содержащаяся в мясе просто выйдет наружу . И в оболочке окажется суховатый фарш , а между ним и оболочкой мясной бульон . Так что 12 градусов - это очень критично , как при производстве сосисок , так и при производстве колбас. Кстати по тв периодически показывают сюжеты по приготовление сосисок на заводах , если кто смотрел , то наверняка помните , что в процессе измельчения мяса , они добавляют сухой лед , это как раз для этого .

спасибо за ликбез

Танго+ · 28.02.2017, 14:44

прочитала процесс и не нашла туалетной бумаги )

наверное не зря говорили об этом компоненте в колбасе еще во времена СССР - может она дает эффект воздушности? и др

Сергей_Ростов · 28.02.2017, 15:01

Цитата:

Сообщение от Танго+

прочитала процесс и не нашла туалетной бумаги

Я тоже засомневался не найдя данного ингредиента в рецептуре по ГОСТ

А потом вспомнил - бумага же в колбасу Молочную вроде шла, в сосиски ее не клали, стратегическое сырье, понимаешь...

Runaway · 28.02.2017, 20:20

Цитата:

Сообщение от Сергей_Ростов

А потом вспомнил - бумага же в колбасу Молочную вроде шла, в сосиски ее не клали, стратегическое сырье, понимаешь...

Ну и где вы сейчас возьмете добрую советскую туалетную бумагу для точного рецепта?

23.12.2016, 17:10	#1
Сергей_Ростов Участник Регистрация: 10.05.2016 Адрес: Одной ногой в Сочи ))) Сообщений: 130 Репутация: 42705	Молочные сосиски высшего сорта по ГОСТ 3574-47 Указанный ГОСТ предполагает пропорцию свинина/говядина 2 к 1, при этом свинина 50 проц. жирности. У меня нашлось: Говядина – 650 грамм Свинина (лопатка) – 1100 грамм IMAG0825.jpg Так как свинина была нежирная, добавил 250 грамм шпика. Всего получилось 2 кг. сырья. Мясо порезал кусками удобными для мясорубки, посолил двумя с половиной процентами (50 гр) соли (пополам нитритная/поваренная), в пакет и положил в холодильник на 3 дня. Через три дня трижды распустил мясо и шпик на мясорубке на самой маленькой решетке, вроде 2 мм, охлаждая в перерывах мясо и рабочую часть мясорубки по часу в морозилке IMAG0826.jpg Контролировал температуру фарша чтобы не нагревался выше 12 градусов. IMAG0830.jpg После последнего прогона добавил 2 гр сахара, 1 крупное яйцо (55 грамм), 1 грамм мелкомолотого белого перца, 0,5 гр. мускатного ореха и 400 мл. ледяного молока 2,5 проц. жирности. Все вымесил минут 5-7 и прошелся погружным блендером. IMAG0833.jpg Пока фарш остывал в морозилке подготовил полиамидную сосисочную оболочку калибром 24 мм. IMAG0846.jpg и свежекупленный и уже основательно модернизированный колбасный шприц. IMAG0836.jpg Процесс набивания прошел легко и быстро, но он был бы еще приятнее, если бы я до, а не после процесса, нашел в интернете как вязать сосиски «бананом». Ну потренируюсь в следующий раз ))))))) а пока справился шпагатом. Варил в кастрюле на медленном огне до температуры внутри продукта 70 градусов, время не засекал, но не более часа. IMAG0834.jpg На фото хорошо видно погрешность термометров )))) в сосиске на пару градусов теплее чем в кастрюле ))))) IMAG0837.jpg Получилось немногим более 2 кг. готового продукта который ушел «на ура». IMAG0843.jpg В качестве работы над ошибками в следующий раз возьму более жирную свинину, хотя и эти сосиски кончились как то быстро ))))) IMAG0838.jpg __________________ Чукча не писатель, чукча читатель... Последний раз редактировалось Сергей_Ростов; 23.12.2016 в 21:19.

28.02.2017, 14:44	#8
Танго+ Участник Регистрация: 01.07.2016 Адрес: СПб, иногда Сочи Сообщений: 1,814 Репутация: 726887	прочитала процесс и не нашла туалетной бумаги ) наверное не зря говорили об этом компоненте в колбасе еще во времена СССР - может она дает эффект воздушности? и др __________________ моя жизнь -мои правила

24.12.2016, 23:49	#2
мамин-сибиряк Участник Регистрация: 01.03.2011 Адрес: Сочи(Краснодарский край) Сообщений: 115 Репутация: 18537	супер....такие сосиски теперь только дома и можно приготовить!!!!!

25.12.2016, 00:50	#3
олькин Участник Регистрация: 04.06.2010 Адрес: Подмосковье Сообщений: 2,457 Репутация: 1352315	Сергей, Вы молодец! Прекрасное хобби!)

25.02.2017, 12:39	#4
Rodger03 Участник Регистрация: 03.08.2014 Адрес: Тринидад и Тобаго Сообщений: 1,336 Репутация: 3648540	Сергей , симпатично ! Но мне кажется они немного суховаты ( судя по не блестящему срезу ) и немножко отекли ( или не плотно набиты ) судя по слегка сморщенной оболочке . Я в сосиски обычно добавляю 10 процентов водички для сочности .

25.02.2017, 20:00	#5
Winx Участник Регистрация: 10.07.2015 Сообщений: 1,161 Репутация: 340852	класс , чудесные НАТУРАЛЬНЫЕ сосиски, моя мечта! Сергей_Ростов, а расскажите зачем поддерживать фарш и мясорубку холодными? нельзя прокрутить , выбить и сразу набивать в оболочку? что изменится?

26.02.2017, 01:51	#6
Rodger03 Участник Регистрация: 03.08.2014 Адрес: Тринидад и Тобаго Сообщений: 1,336 Репутация: 3648540	Мясорубку в принципе не обязательно охлаждать . Но фарш обязательно должен быть прохладным. Если превысить температуру в 12 градусов то вода содержащаяся в мясе просто выйдет наружу . И в оболочке окажется суховатый фарш , а между ним и оболочкой мясной бульон . Так что 12 градусов - это очень критично , как при производстве сосисок , так и при производстве колбас. Кстати по тв периодически показывают сюжеты по приготовление сосисок на заводах , если кто смотрел , то наверняка помните , что в процессе измельчения мяса , они добавляют сухой лед , это как раз для этого .