Лопатка вареная (празднично-закусочная))) )

[Rodger03]

Все просто и быстро . Делал таким образом лопатку и окорок. Очень понравилось. Рекомендую всем. Не пожалеете. Итак ...
Мясо .

Ссылка скрыта

Беру воду - 10 % от массы мяса, в ней разбавляю нитритную соль - 2 % от массы мяса . Этим раствором шприцую мясо . Запаиваю в пакет . Отправляю в холодильник на 5-7 суток .

Ссылка скрыта

По истечении этого времени , пакую клиента в формовочную сетку .

Ссылка скрыта

Термообработка . Варю в кастрюле . При загрузке температура воды 95-98 г. . Варка при температуре 80-82 градуса. Я варил до температуры 70 г. внутри куска. Можно делать тоже самое в вакууме , тогда варить по времени 50-55 минут на 1 кг веса .

Алгоритм термообработки взят из книги Юхневича и рецепта для Окорока по Тамбовски Гост 18236
После термообработки вид вот такой .


Ссылка скрыта

Разрез .

Ссылка скрыта

[Сергей_Ростов]

Интересно... надо сделать. Сетку я как раз купил, разную, а вот шприца такого пока не нажил, обойдусь обычным медицинским с выборкой.

[Svetlashka]

Очень аппетитно!!!

[Эллеонора]

Сообщение от Rodger03

Варю в кастрюле . При загрузке температура воды 95-98 г. . Варка при температуре 80-82 градуса. Я варил до температуры 70 г. внутри куска. Можно делать тоже самое в вакууме , тогда варить по времени 50-55 минут на 1 кг веса .

Можно поподробние насчёт варки, а то знания по физике не дают осознать процесс.

[Rodger03]

нагреваю воду до температуры 95-98 градусов ( температуру измеряю термометром ) , погружаю в нее мясо регулирую нагрев что бы вода была 80-82 градуса . Вставляю в лопатку термометр-щуп и жду когда он покажет 70 градусов ))

Физика тут не нужна .Тут нужны 2 термометра )))

[Эллеонора]

То есть вы не отходите от кастрюли несколько часов?
А можно тогда в духовку (выставить температуру 80 градусов), кастрюлю в духовку, один градусник в мясо и ждём 70 гр. или так нельзя?

[Rodger03]

Сообщение от Эллеонора

То есть вы не отходите от кастрюли несколько часов?
А можно тогда в духовку (выставить температуру 80 градусов), кастрюлю в духовку, один градусник в мясо и ждём 70 гр. или так нельзя?

80-82 градуса в принципе не критично . плюс минус. берите кастрюлю побольше и вы очень легко в течении 10 минут установите нужную температуру . Так что с духовкой не усложняйте ))) вы все сделаете легко и просто . Уверяю вас .

[Rodger03]

Сделаю небольшое дополнение к крайнему рецепту, советую к нему отнестись очень серьезно. Когда я в первый раз пытался одеть сетку на продукт гораздо тоньше чем лопатка ( грудинка )

Ссылка скрыта

Я очень сильно намучился. Думаю лопатку я бы точно не засунул . Но в данном случае может спасти труба ну или что то подобное , тубус и т.д и тп .
У меня их две . Одна 100 мм . диаметр , другая 110 мм .

Ссылка скрыта

Просто суем мясо в трубу на которую натянута наша формовочная сетка и с другой стороны достаем продукт обтянутый сеткой .

Ссылка скрыта

У меня сегодня лопатка была килограмма на 2.5 . Я ее разрезал на 2 куска . Который поменьше пролез в маленькую трубу , а который побольше не пролез )))

Ссылка скрыта

Ссылка скрыта

Сейчас проходит термообработка ... Завтра будет вкусный бутерброд на завтрак ))))

[born]

Аппетитно однако. Буду пробовать.

[mmargarita]

А вот скажите, если нет термометров, но есть мультиварка с мультиповаром, где можно выставить температуру, можно приготовить? Или термометр -щуп обязательный элемент готовки?