|
Рецепты запеканок, закусок и бутербродов "Рецепты запеканок и закусок" - состав ингредиентов и описание приготовления запеканок и закусок (холодных и горячих; творожных, овощных, мясных, рыбных и т.д.) |
|
Опции темы |
22.05.2016, 06:21 | #1 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
Исходные продукты .
Ссылка скрыта Свиная лопатка и грудинка . Килограмма по полтора . Наверное в следующий раз лопатки возьму процентов 60 ,а грудинки соответственно 40 . Ссылка скрыта Порезал на довольно большие куски и посолил нитритной солью в пропорции 1.8% от массы сырья . Ссылка скрыта Запаял все это дело в пакет и 4 дня мясо солилось у меня в холодильнике . Два раза в день я его доставал и довольно сильно мял через пакет . Ссылка скрыта Спустя 4 дня приступил к приготовлению ветчины . Самые лучшие пропорции 40 процентов фарша молотого, 60 крупных кусков . После 4-х дневного посола мясо розовое и очень липкое , без посторонних запахов .Думаю эта липкость и обеспечивает то , что ветчина не разваливается . Самые жирные куски я пропустил , через самую крупную решетку . Ссылка скрыта Средней жирности через среднюю . Ссылка скрыта Остальное порезал ножом . Произвольно ну где то по 1-2 см . Ссылка скрыта Из приправ брал белый и черный перец 3г . Кориандр - 1г. Кардамон-1г . Сахар - 1г . Все на килограмм веса . 10 % ледяной воды . Все ингридиенты тщательно вымешал , не мение 10 минут . Периодически охлаждал фарш в морозилке. Не допускаем перегрева выше 12 градусов. Батоны отправил в холодильник на ночь для усадки и для того что бы приправы ,,подружились,, с фаршем . Термообработка . На два часа батоны закинул в таз с теплой водой для отепления . Далее в духовку . Часик - полтора при температуре 50 градусов . Далее постепенный подъем до 80 . При достижении температуры внутри батона 69-72 градуса продукт готов . Охлаждаем в емкости с холодной водой . И в принципе можно кушать . Вкус действительно изумительный , нежнейшая , но плотная структура . Не стал бы тратить время на написание данного опуса , если бы не считал что этот рецепт достоин внимания . Так что очень рекомендую . Ссылка скрыта |
|
22.05.2016, 07:03 | #2 |
Участник
Регистрация: 07.04.2012
Адрес: Курган
Сообщений: 4,409
Репутация: 6401825
|
Ну что сказать....слюна залила клаву
Предлагаю Администрации форума сменить статус Rodger03 с участника на "Почетный Кулинар Форума"!!!
__________________
Только привыкнешь к хорошей жизни, как она тут же становится лучше!!! |
22.05.2016, 10:41 | #3 |
Участник
Регистрация: 04.06.2010
Адрес: Подмосковье
Сообщений: 2,457
Репутация: 1352315
|
Просто чума!!! Это ж надо, такое делать дома!!!
|
22.05.2016, 11:11 | #4 |
Участник
Регистрация: 03.03.2016
Сообщений: 12,379
Репутация: 10222401
|
А подскажите, пожалуйста, где берете нитритную соль?
|
22.05.2016, 12:44 | #5 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
Спасибо за отзывы огромное . Соль беру в интернете .
Не знаю можно ли размещать сторонние ссыли . Наберите в поиске Емколбаски , там есть интернет-магазин , в нем все что нужно для производства колбас . |
22.05.2016, 13:41 | #6 |
Участник
Регистрация: 14.08.2013
Сообщений: 117
Репутация: 35313
|
Еще вопрос, а во что набиваете мясо? ("батон")
|
22.05.2016, 13:50 | #7 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
В данном случае набивал в коллагеновую оболочку диаметром 80 мм . Можно набивать в говяжью или баранью синюгу .
|
22.05.2016, 15:51 | #8 |
Участник
Регистрация: 08.01.2013
Сообщений: 220
Репутация: 162343
|
А в банку 0,5 л и в поезд собой? Как думаете, можно в банке приготовить?
|
22.05.2016, 16:55 | #9 |
Участник
Регистрация: 03.03.2016
Сообщений: 12,379
Репутация: 10222401
|
|
22.05.2016, 17:24 | #10 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
даже и не знаю ... готовиться такой диаметр будет часа 3-4 . Если придумать что то что бы сверху горлышко банки закрыть , что бы избежать испарения влаги . то почему бы и нет . попробуйте . потом поделитесь с нами . однозначно получится что то съедобное )))
|
Метки |
вкусно, колбаса ., мясо, праздник, рецепты |
Опции темы | |
|
|