Сыровяленая домашняя колбаса.

[Rodger03]

СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Для приготовления данной колбасы берем жирную свинину(грудину , пашнину,подчервок) и говядину в равных пропорциях.
Ссылка скрыта

Нитритная соль – 2.3%. Для безопасности убедительно рекомендуется использовать именно нитритную соль. Не стоит рисковать. В отношении нитритной соли это самая безопасная колбаса. Через месяц она практически вся разложится, ее концентрация будет минимальна и однозначно более чем безопасной.
Приправ как всегда 3-5% (майоран , перцы , остальное по вашему вкусу)
Пара зубчиков чеснока.
3% хорошего коньяка. Коньяка можно взять побольше. В конце я расскажу зачем еще он может пригодиться.
Вначале мероприятия замачиваем наши приправы в коньяке, для обеззараживания.
Грудинку режем средним кубиком.
Ссылка скрыта
Говядину зачищаем от жил и пленок и распускаем на средней ячее мясорубки.
Ссылка скрыта
Выдавливаем чеснок. Добавляем приправы и все это дружно перемешиваем. В завершении добавляем соль и снова перемешиваем. Как всегда следим за температурой фарша, не выше 12-ти градусов. При необходимости охлаждаем в холодильнике. Набиваем оболочку. У меня была свиная. Начальный этап завершен.
Ссылка скрыта
21 февраля 2016.


Осталось набраться терпения. Берем остаток коньяка, наливаем и выпиваем за успех мероприятия )))
Колбасу на 2-3 дня отправляем в холодильник зреть.
Идеальные условия для вяления это 12-15 градусов тепла и влажность 68-78 процентов. При движении воздуха 0.2-0.5 м. ( но не сквозняк )
Наша задача не высушить продукт, мы делаем не джерки. А вялить. Поэтому стоит настроиться на месяц ожидания. Теперь пара слов о том чем могут грозить несоблюдения температурного и влаго режима. При превышении температуры на поверхности продукта может образоваться закал, это попросту сухая корка, она будет препятствовать выделению влаги из средины продукта. С ним можно бороться так. Завернуть колбасу в пакет или запаять в вакуум и оставить в холодильнике дня на два три. Влага перереспределится и можно будет продолжать вялить в обычном режиме. Так же закал может образоваться от сквозняка и низкой влажности. Более опасно когда от высокой температуры потечет жир, тогда он пропитает мясо и практически остановится. Именно по этой причине моя колбаса вялилась почти два месяца. После трех недель потек жир и за крайний месяц она потеряла в весе всего 10 процентов. Из-за низкой влажности так же может образовываться пустоты внутри батонов. Поэтому я бы рекомендовал купить на ебее термогигрометр за 150 рублей и не париться. Высокая влажность тоже вредна , может образоваться плесень.
В принципе весь процесс может пройти в холодильнике. При потере в массе 30-35% наша колбаса готова. Если балкон застеклен, то при соблюдении описанных выше условий можно вялить и там. Когда температура была подходящая, а влажности не хватало, я вывешивал мокрую простынь и таким образом повышал ее. Вот так целый месяц я носился между балконом и холодильником ))
Первая неделя.
Ссылка скрыта
Вторая.

Ссылка скрыта

Третья.

Ссылка скрыта

До финиша дожили не все.

Ссылка скрыта

10 апреля 2016г.

Разрез.
Ссылка скрыта

[natalin]

Это же надо...на балконе колбаса сыровяленая...Вы МАСТЕР!!!

[Rodger03]

Это да .... Это я могу )))))

Но уверяю это сможет каждый ))

[виталий68]

Молодец -отличный результат

[антон59]

Роджер!!! Друг мой! Если Вы не прекратите показывать тут вкусности, я вас сам съем))))))).
лучше мне, все рецепты и фотки мне в личку. пусть наши форумчане облизываются от предыдущих рецептов. хватит им и этого.
Спасибо за этот мастер класс колбасы!!!!

[Сняша]

А я вообще его темы обхожу стороной, пока голодная))) Только на сытый желудок открываю)) Вот и сейчас наелась на ночь и пришла колбасой любоваться))

[Svetlashka]

А я всегда поражаюсь его терпением в приготовлении шедевров.
Мне кажется, что он принимает антидепрессанты!!!

По теме: восхищаюсь!!!

[антон59]

хм. зачем ему антидепрессанты? у него все настроено в рационе питания. все собственного приготовления и с нужными витаминами)))) коньячок,колбаска,грудинка и т.д. только я не понял,это там ценники красные??? цену огласите пжста. и номер карты в личку. оплачу колбаску.

[natalin]

Сообщение от антон59

хм. зачем ему антидепрессанты? у него все настроено в рационе питания. все собственного приготовления и с нужными витаминами)))) коньячок,колбаска,грудинка и т.д. только я не понял,это там ценники красные??? цену огласите пжста. и номер карты в личку. оплачу колбаску.

Цена с Сахалина зашкаливать будет,однако

[Горнэ]

Практикуем с супругой заготовку аналогичной колбасы.

"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной, но нам привкус свинины как-то не комильфо. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет.

Самый проверенный и любимый вариант - использовать хорошую говяжью вырезку.
Дороговато, но органолептические ощущения сопоставимы с ценой на мясо.
Высыхает недели за две, несложные манипуляции во время процесса вяления.
Кому действительно интересно сделать это самому - в интернете масса рецептов,
каждый чем-то отличается друг от друга, нужно выбрать золотую середину приемлемую для себя.

Насчет нитритной соли - её используют на колбасных производствах преимущественно для придания товарного вида колбасе. "Кто хоть раз использовал НС подтвердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого" (с)
Лично мое мнение - зачем пихать в домашний деликатес лишнюю химию???