|
Рецепты запеканок, закусок и бутербродов "Рецепты запеканок и закусок" - состав ингредиентов и описание приготовления запеканок и закусок (холодных и горячих; творожных, овощных, мясных, рыбных и т.д.) |
|
Опции темы |
19.03.2016, 06:31 | #1 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
Куриная ветчина с грибами )))
КУРИНАЯ ВЕТЧИНА С ГРИБАМИ
Это уже было в моей практике и не раз . Но ... Полазив по различным колбасным форумам , почитав про термообработку , я понял почему у меня постоянно после приготовления в ветчиннице было много бульона . Научно-колбасным языком это называется отек . Мясной белок сворачивается при температуре 48-53 градуса , образуется как бы каркас внутри которого находится жир , бульон , которые обеспечивают вкус и сочность продукта , что бы убить микробов и обезопасить себя от сальмонелезза , нам нужно нагреть наш продукт до 72 градусов , при температуре в духовке не больше 85 градусов . Если температура будет выше , есть риск что вода отторгнется и мы получим тот самый отек . Вооружившись знаниями я приступил . В наличии были куриные грудки и грибы опята . Ссылка скрыта В морозилку я положил емкость с водой . Ледяная вода нужна будет нам для фарша . При приготовлнении фарша не желательно , что бы его температура превышала 12 градусов . Грибы я отварил . Слил воду . Отнес на балкон охлаждаться . Грудку перемолол на самой большой ячее мясорубки . Добавил 10% от массы фарша воды . По рецепту было 2% соли , я так и сделал , но по мне так немного солоновато , в следующий раз закину 1.7% . Ну и на килограмм фарша берем 3-5 г приправ , тут уж все на ваш вкус . Вначале тщательно вымешиваем грудку , грибы , воду и приправы , соль добавляем в последнюю очередь . Ссылка скрыта В ветчинницу засунул пакет для запекания . Ссылка скрыта Заполнил ее фаршем и в духовку с температурой 80 градусов . Ссылка скрыта Через час решил вставить в ветчинницу термометр-щуп , сбоку мне это сделать не удалось , поэтому пришлось снять крышку , положить ветчинницу набок и вставить щуп сверху , как видно на фото , из-за того что то самый каркас уже образовался , фарш даже без крышки не вываливается . Ссылка скрыта По достижении 72 градусов внутри наш продукт готов . Термообработку можно так же проводить на плите в кастрюле с водой . Итог полученных знаний . Если раньше с 1 кг фарша после приготовления я сливал 100 г бульона ( причем в фарш воду я раньше не замешивал ) . То сейчас влив 100 г . воды вся она осталась внутри . Подводя итог могу сказать , что продукт получился намного сочнее чем раньше . Но , если быть честным , что в прошлые разы с отеками , что в этот без него , ветчина вкусная , прям очень вкусная. Только во втором случае мороки побольше ))) К завтраку такой продукт самое то )) Ссылка скрыта |
|
19.03.2016, 07:51 | #2 |
Участник
Регистрация: 07.04.2012
Адрес: Курган
Сообщений: 4,409
Репутация: 6401825
|
Выглядит очень аппетитно!
Спасибо за очередной шедевр!
__________________
Только привыкнешь к хорошей жизни, как она тут же становится лучше!!! |
19.03.2016, 08:38 | #3 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
спасибо )) очень приятно .
|
19.03.2016, 13:55 | #4 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
Есть еще идеи ... Если интересно , буду продолжать . Не хотелось бы писать в пустоту .Дайте знать если интересно ))))
|
19.03.2016, 14:13 | #5 |
Участник
Регистрация: 21.04.2015
Адрес: Омск
Сообщений: 198
Репутация: 53942
|
Интересно и слюнки бегут
|
19.03.2016, 14:13 | #6 |
Участник
Регистрация: 02.06.2006
Адрес: Средняя Волга
Сообщений: 789
Репутация: 1716289
|
Познавательно, читабельно, интересно... :-)
|
19.03.2016, 17:30 | #7 |
Участник
Регистрация: 04.06.2010
Адрес: Подмосковье
Сообщений: 2,457
Репутация: 1352315
|
Очень интесно!
Заказалв термощуп у китайцев, ветчинница есть, пользуюсь иногда.)))) Рыбная ветчина, кстати, очень нравится! |
19.03.2016, 18:21 | #8 |
Участник
Регистрация: 23.10.2015
Адрес: Челябинск-Краснодарский край
Сообщений: 1,449
Репутация: 738934
|
|
19.03.2016, 19:28 | #9 |
Участник
Регистрация: 04.10.2011
Сообщений: 6,050
Репутация: 3979233
|
Rodger03, какой Вы интересный мужчина!))))))))
__________________
ирина |
20.03.2016, 02:03 | #10 |
Участник
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Тринидад и Тобаго
Сообщений: 1,336
Репутация: 3648540
|
всем спасибо ))) засмущался даже )))
Продолжение следует ... |
Метки |
вкусно, кулинария, курица, мясо, рецепты |
|
|