Настоящий рецепт соуса ТКЕМАЛИ?

[Буланчик]

Итак,вернувшись из Крыма я поняла,что в этом году осталась без ткемали. Нет его там или я просто не нашла. Решила попробовать сделать соус в домашних условиях.
Фантазия на тему "Ткемали":
Сливу решила проварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. В итоге получилось около 3 литров готового сливового пюре.
Потом добавила:

- 2 столовые ложки сумаха (молотый гранат);
- 2 столовые ложки молотого джамбула;
- примерно 120 гр.готовой аджики;
- 1 головку мелко порубленного чеснока;
- специи универсальные по вкусу;
- соль и сахар по вкусу.

Сейчас поставила на огонь,пусть покипит минут 10-15.

А кто-нибудь пробовал готовить этот соус в домашних условиях?
Поделитесь,пожалуйста, НАСТОЯЩИМ рецептом!!!

[Наталья Т.]

Я делала в этом году из алычи. Так же отварила в небольшом количестве воды, перетёрла через сито, поставила на огонь, добавила горький перец и чеснок, мелко порубленные (в блендере), соль, сахар, сухие прованские травы из пакета (других под рукой не было), поварила минут 15, закрыла в банки.
А вот из Абхазии привезли банку (подарили хозяева), так там только пюре без соли и сахара. Нам сказали, что они закрывают так, чистое пюре, а перед подачей на стол добавляют по вкусу соль, аджику, свежую зелень, или, кому что нравится.

[Буланчик]

Горький перец не добавляла.
А вот зелень перед подачей-это очень интересно. Спасибо! Возьму на заметку. Особенно кинза туда хорошо пойдет.

[М@руся]

Буланчик,собиралась делать в этом году, но не нашла ни алычи, ни просто кислых слив. У нас умельцы мешают с брусникой 1 к 1, чтобы кислинка была.
Собиралась делать вот по этому рецепту
Слива ткемали – алыча. Дерево с красными листьями, плоды тоже красного цвета.Но можно брать и обычную желтую алычу или сливу-терновку (гибрид сливы и терна , много на Северном Кавказе) .
Трава омбало - блошиная мята(болотная мята).
Киндза.
Укроп.
Чеснок.
Стручковый горький перец.
Базилик.
Петрушка.
Сельдерей.
Кориандр.
Лавровый лист.
Шафран.
Соль.

Сливу моем, засыпаем в кастрюлю, добавляем воды, закрываем крышкой и варим пока не начнет отделяться (трескаться) кожица, пену снимаем .После этого пропускаем все через сито , чтобы отделить косточки и кожуру и снова варим уже с открытой крышкой пока
Не достигнем консистенции жидкой сметаны .

После этого засыпаем в основу исходя из 1 литра :
Омбало – ¼ ч.л.
Киндза – ¼ ч.л.
Укроп – ¼ ч.л.
Чеснок- 5-6 зубчиков (перетертых).
Стручковый горький перец – ½ стручка (перетертый).
Базилик – ¼ ч.л.
Петрушка – ¼ ч.л.
Сельдерей – ¼ ч.л.
Кориандр – ¼ ч.л.
Лавровый лист – 2-3 листочка.
Шафран – ¼ ч.л.
Соль – по вкусу.

Из спеий основные – омбало,киндза,укроп,чеснок,перец,петрушка,лавровый лист.

Варим еще минут 5 .
Все – готово .
Остроту и аромат соус наберет через три-четыре дня.И не бойтесь экспериментировать , так как все равно у всех ткемали получается разный.
Нашла его на просторах интернета. Но не получилось. Обещал свекр из отпуска привезти(он из Владикавказа), но не знаю еще какой он на вкус будет.

[Буланчик]

М@руся,спасибо! Вот только с болотной мятой у нас напряженка. Сегодня пойду на рынок,поспрашиваю ради интереса.
Сливы и торн еще вовсю продают. Можно попробовать сделать вторую партию соуса по всем правилам.

[Gold_fishechka]

Зелёный ткемали накрутила в июле. Красный собираюсь сделать из позднего сорта кисло-сладких слив ( еще на дереве и не дозрели пока) попозже. Вообще-то классический ткемали готовят из слив сорта "ткемали", но мы их тут не видим, не привозят, так что готовим из того, что под рукой.
Рецепт у меня не сложный, однажды подсмотренный в Грузии и вот уже много лет периодически воспроизводящийся на разные лады.
Зелёный ткемали делала из не поспевшей алычи, твёрдой, зелёной, местами желтеющей (но твердой).

Алычу промыла хорошенько. Поставила эмалированную кастрюлю, закинула на дно пучок трав ( я обычно стебли от травок не крошу в общую массу, а пучками, перевязываю ниткой и использую в бульоны, варенья и соусы) налила воды на 3/4 засыпанной массы ( на глазок 3/4), в общем верхние ягоды водой не покрыты были. Дала закипеть и убрала на маленький огонь провариваться ягоды до полной готовности (трескается кожа и мякоть легко отделяется от косточки). После готовности откинула массу на металлический (это важно) дуршлаг, травки пучком проварившиеся - выкидываем. Дала стечь соку минут 15-20 и слегка остыть всей массе. Сок (он прозрачный, но кислющий и очень ароматный) ставим в холодильник. Получившуюся массу ягод с косточкой и шкурками надо перетереть через дуршлаг. Одеваю медицинские перчатки, мою в них руки. чтобы удалить тальк и запах резины, стряхиваю и вручную перетираю все через металлический дуршлаг. Пробовала тупо на комбайне как-то, отделив косточки - вкус получается другой, хоть убейте, посему протираю всю массу руками, до того момента, когда в дуршлаге остаются одни косточки.

В получившееся пюре добавляю сахар и соль и отставляю его в сторону.
Тут важно - зеленые ( неспелые ) ягоды очень кислые, просто кислющие, в этом году я вместо сахара частью влила гранатовый сироп, на бутылке правда написано было, что это "Наршараби" ( в овощных ларьках по все й России их продают, видела и покупала и в Питере и Москве почему то в овощных отделах его) , но по вкусу откровенный гранатовый сладкий сироп. Так вот у меня где то на 2.5 кг пюре ушло 2 бутылочки по 250 грамм этого "Наршараби" Бакинского производства.

Чеснок чищу, острый зелёный ( иногда уже наполовину красный, вызревающий) просто мою и режу на части, запихиваю их в блендер и взбиваю в кашицу, можно добавить ягодного пюре, чтобы взбить получше в однородную массу. В конце добавляю свежую траву - укроп, киндзу, мяту (вообще-то нужно омбало, но нет ее тут на рынках, посему брала просто перечную мяту), петрушку. Сельдерей в этом году положила черешковый из импортной упаковки ( не нашла в июле свежего сельдерея в травках свежих).
Семена киндзы, то бишь кориандр в ступке, ноне до кашицы, а просто чтобы зерна размололись, люблю в соусе такие вот ошмётки кориандра чуять на языке, они дают такие локальный вкусовые фейрверки, когда попадают на язычок.

Прежде, чем добавить кашицу из травы и чеснока с перцем пробую соль/сахар самого ягодного пюре. Почему то мне так кажется, что в теплом состоянии легче отследить вкусовой диапазон предпочтений, пюре должно быть кисло-сладким, поскольку соль и сахар растворяются не сразу я и солю, и сахар добавляю сразу, а пробую только перед тем, как смешивать с приправами и ставить на огонь. В общем вот тут нужно довести пюре до состояния, когда его можно дать маленькому ребенку (без приправ), но важно не пересыпать сахара и не пересолить.
В общем в этот момент, до выставления на огонь, добавляю паприку (не острую), острый красный перец и белый перец ( молотые) 2-3 листика лаврушки, готовую перечно-чесночную массу. Всё хорошенько размешиваю и пробую. Пока ещё можно добавить чеснок, соль сахар и добиться идеального для себя вкуса. В итоге, готовую на вкус массу размешиваю и смотрю на конститенцию соуса, уварится он не сильно, зато пригорать любит очень, поэтому соком из холодильника развожу соус до состояния жидкой сметаны и в кастрюле, где все не пригорает (у меня тефлоновая) ставлю его вариться. Довожу до кипения, опять выставляю самый маленький нагрев и провариваю соус минут 10-15. После закипания постоянно помешиваю ото дна. Аккуратно - соус "плюётся" во время кипения и действительно сильно пригорает, если его не перемешивать постоянно.
Раскладываю горячим в чистые, сухие ( простерилизованные в аэрогриле :-) ) банки.

Ингредиенты привожу на глазок, ибо соль, сахар - определяющие позиции вкуса самой сливы, а она у всех разная и по сортам и по степени вызревания.

На 4 кг ягод собранных зеленых , у меня вышло около 2.5 кг готового ягодного пюре (с уже сцеженным соком отдельно).

- 0.5 гранатового сиропа
- 1 стакан сахара ( 250 грамм)
- 5 ст. ложек соли крупной, (ст. ложки без горки)
- 2 средних головки чеснока,
- 2 маленьких зеленых острых перца
- паприка - 1 ч.л.
- перцы и красный, и белый - по 1 ч.л.
- зелень примерно по 100 грамм вместе со стебельками ( черешкового сельдерей у меня в этом году было чуть побольше)
- кориандр 3 ст. ложки



ПыСы. Зелёный ткемали - сильное слабительное, не стоит заливать им блюдо или всю отбивную. Достаточно ложки соуса на тарелку, чтобы и вкус проощущать ( блин пока пишу, слюной исхожу, даже запах чую, вот память то) и себя порадовать. Народу с больными желудками и детям - употреблять и того осторожней.
Я зелёный ткемали делаю, в основном, для харчо. Ибо харчо, без определяющего его вкуса, просто не харчо.

[Буланчик]

Gold_fishechka, спасибо за такой подробный рецепт. Вот уж действительно все " по полочкам" разложили. Значит,еще Наршараб нужен. Как он мне нравится!!!!

[Gold_fishechka]

В этом году ткемали накручено литров 60 или даже чуть больше, причем и зелёный и красный из алычи незрелой и красный из сливы "обильной" разных степеней зрелости. Друзья попробовали свежий соус из первой партии "закаток на зиму ", и в итоге ткемали мы закатывали в расчёте на три семьи. В одну из "закруток по быстрому" вспомнила о теме на форуме, фотки пролежали пару месяцев на новеньком внешнем харде, и вот я на них наткнулась, смотрим пошаговую фотофиксацию приготовления ткемали из не спелой красной алычи.

Алычу трясли, ибо она высокая, тонкая и гибкая( не залезть на нее было), поэтому ягода падая на асфальтовую дорожку под ней - трескалась. Это важно для кисло-сладкого ткемали, ягоду собираем твёрдой на ощупь, едва набравшей цвет и форму, но не спелой.
IMG_9746.jpg

Уж не помню почему, видимо не было под рукой свободной кастрюли, термообработку проводили в несколько партий в сковороде.
IMG_9749.jpg

Отделяем мякоть от косточки и шкурок, солим, добавляем сахар, ставим увариваться на медленный огонь.
IMG_9750.jpg IMG_9751.jpg

Тем временем, мелко режем зелень и крошим (толчем) чеснок, (кореандр у меня сначала сезона была намолот сразу в большом количестве, поэтому фоток со ступкой не будет)
IMG_9755.jpg

Пробуем уварившееся пюре на соль сахар, и собственно добавляем готовую зелень,

IMG_9758.jpg
5 минут медленного кипения и все, соус готов к раскладыванию по банкам.



ПыСы... Кто-то у меня спрашивал что ещё вкусного из соусов и " не варенья" мы закрываем. В этом году было очень много обильной сливы и мы раскопали в старых рецептах " японский соус" и "сливу маринованную с имбирем и корицей", в итоге, лето еще не закончилось, но самая популярная закуска на столе со спиртным - маринованная слива, и похоже теперь это будет постоянным рецептом, ибо расходится она на ура в любой компании. А японский соус "улетает" почище ткемали, так что и он вошел в книгу постоянных заготовок уже на законных основаниях.

[acalyfa]

Да, да "сливой маринованной с имбирем и корицей" мы угощались. Нам очень понравилось, вот только забыла взять рецепт. Валя, если не сложно скинь в личку.