Панчетта

[Сергей_Ростов]

Нарыл на просторах Ютуба интересного русскоязычного парня. Из его роликов понятно, что живет он в Италии, а из обстановки его дворовой кухни – что живет не бедно. Тем не менее, вместо того, что бы пользоваться всеми благами местных колбасье, он ваяет колбасу и другие мясные деликатесы, тестирует постоянно появляющиеся технические прибамбасы для этого дела и всячески развлекается на эту тему. Кстати, положительно пиарит сайт «Емколбаски» и Павла Колбаскина, рекомендует его товары.
Так вот, в одном из роликов он делает панчетту. В его варианте – варено-копченую. Я посмотрел – ничего сложного. Решил повторить в своих условиях.
Для тех, кого забанили в википедии: Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Вот как это стОит в Италии:
6a00d83451c3b369e200e55355052e8833-800pi.jpg
Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.
Вот эту АРРОТОЛАТу и решено было приготовить.
К сожалению, с моим склерозом вспомнить, что не плохо бы было запечатлеть на фото весь процесс, было просто не реально, потому только уже конечный результат.
Итак, был куплен кусок грудинки, чуть более 2-х кг. Главное условие при покупке, она должна быть максимально мясная и более-менее правильной прямоугольной формы. Соль нитритная 2 процента, перец черный и ягоды можжевельника сушеные – по 3 грамма на килограмм мяса, растираем в ступке. Грудинку солим и посыпаем специями сухим способом, запечатываем в пакет и убираем в холодильник на 7 дней. Он использовал ваккуматор, но я пока не обзавелся такой штукой, потому просто запаял пакет утюгом ))).
Через 7 дней мясо обмываем от специй и соли, сворачиваем в рулет шкурой наружу и плотно обвязываем шпагатом. Дольше он опять его вакуумировал и варил в сувиднице при t 70 град Цельсия до достижения аналогичной температуры внутри батона, я же обошелся рукавом для запекания и формовочной сеткой. Варил в кастрюле, два термометра для воды и мяса наше все. После варки достал и повесил на ночь отдохнуть, остыть и обсохнуть в коптилку, На улице было ночью +6, вторая декада мая, блин (((((.
На следующий день с утра коптил панчетту 2 часа холодным дымом и оставил в коптилке еще на сутки, проветриться. Далее по рецепту ей надо в пакете отлежать в холодильнике еще неделю, для перераспределения коптильных веществ и влаги. Но на 5-е сутки пришла вчерашняя суббота и сила воли кончилась )))
IMG_20170514_201841.jpg
Ну что сказать, копчение очень нежное, не навязчивое, соли в меру, а вот специи практически не чувствуются, но наверное так и было задумано ))).
IMG_20170521_083300.jpg

[Монтажник]

Сообщение от Сергей_Ростов

варил в сувиднице

Что это?

Сообщение от Сергей_Ростов

коптил панчетту 2 часа холодным дымом и оставил в коптилке еще на сутки

С коптилкой в квартире сложно...
А так, очень заманчиво сделать.

[Valentina]

Может не в тему....но поделюсь
Беру грудинку, режу на куски прим. 5*10, натираю смесью- соль, перец, специи и чеснок. Складываю в скекл. кастрюлю и холодильник на ночь. Утром в микроволновку на 15-20 мин. Все

[msConsonans]

Я тоже изредка готовлю рулет из грудинки. Но процесс, конечно, значительно проще: посолила, поперчила, напихала специй, сутки выдержала в холодильнике, запекла в духовке.
Можно, конечно, попробовать усложнить процесс... Давно посещала мысль еще и закоптить.
Правда, сильно сомневаюсь, что рулету удастся вылежать хотя бы 5 дней...

[Альф]

Дегустатор никому не нужен ?

[msConsonans]

Сообщение от Альф

Дегустатор никому не нужен ?

Транспортировку обеспечишь?

[Альф]

Сообщение от msConsonans

Транспортировку обеспечишь?

Сам приеду - было бы чего отдегустировать !!!
Такую вкснятину показывают , аж жубы сводит .

[msConsonans]

Сообщение от Альф

Сам приеду - было бы чего отдегустировать !!!
Такую вкснятину показывают , аж жубы сводит .

Ладно, буду знать, кого звать для дегустации спорных экспериментов.

[Valentina]

Сообщение от Альф

Дегустатор никому не нужен ?

А я - всегда пожалуйста ...........ждем с

[Светлана 62]

Сообщение от Сергей_Ростов

Ну что сказать, копчение очень нежное, не навязчивое, соли в меру, а вот специи практически не чувствуются, но наверное так и было задумано ))).
Вложение 193194

Оооой!Пойду съем хоть что-нибудь