Молочные сосиски высшего сорта по ГОСТ 3574-47

[Сергей_Ростов]

Указанный ГОСТ предполагает пропорцию свинина/говядина 2 к 1, при этом свинина 50 проц. жирности. У меня нашлось:
Говядина – 650 грамм
Свинина (лопатка) – 1100 грамм
IMAG0825.jpg
Так как свинина была нежирная, добавил 250 грамм шпика. Всего получилось 2 кг. сырья.
Мясо порезал кусками удобными для мясорубки, посолил двумя с половиной процентами (50 гр) соли (пополам нитритная/поваренная), в пакет и положил в холодильник на 3 дня.
Через три дня трижды распустил мясо и шпик на мясорубке на самой маленькой решетке, вроде 2 мм, охлаждая в перерывах мясо и рабочую часть мясорубки по часу в морозилке
IMAG0826.jpg
Контролировал температуру фарша чтобы не нагревался выше 12 градусов.
IMAG0830.jpg
После последнего прогона добавил 2 гр сахара, 1 крупное яйцо (55 грамм), 1 грамм мелкомолотого белого перца, 0,5 гр. мускатного ореха и 400 мл. ледяного молока 2,5 проц. жирности. Все вымесил минут 5-7 и прошелся погружным блендером.
IMAG0833.jpg
Пока фарш остывал в морозилке подготовил полиамидную сосисочную оболочку калибром 24 мм.
IMAG0846.jpg
и свежекупленный и уже основательно модернизированный колбасный шприц.
IMAG0836.jpg
Процесс набивания прошел легко и быстро, но он был бы еще приятнее, если бы я до, а не после процесса, нашел в интернете как вязать сосиски «бананом». Ну потренируюсь в следующий раз ))))))) а пока справился шпагатом.
Варил в кастрюле на медленном огне до температуры внутри продукта 70 градусов, время не засекал, но не более часа.
IMAG0834.jpg
На фото хорошо видно погрешность термометров )))) в сосиске на пару градусов теплее чем в кастрюле )))))
IMAG0837.jpg
Получилось немногим более 2 кг. готового продукта который ушел «на ура».
IMAG0843.jpg
В качестве работы над ошибками в следующий раз возьму более жирную свинину, хотя и эти сосиски кончились как то быстро )))))
IMAG0838.jpg

[мамин-сибиряк]

супер....такие сосиски теперь только дома и можно приготовить!!!!!

[олькин]

Сергей, Вы молодец! Прекрасное хобби!)

[Rodger03]

Сергей , симпатично ! Но мне кажется они немного суховаты ( судя по не блестящему срезу ) и немножко отекли ( или не плотно набиты ) судя по слегка сморщенной оболочке . Я в сосиски обычно добавляю 10 процентов водички для сочности .

[Winx]

класс , чудесные НАТУРАЛЬНЫЕ сосиски, моя мечта!
Сергей_Ростов, а расскажите зачем поддерживать фарш и мясорубку холодными? нельзя прокрутить , выбить и сразу набивать в оболочку? что изменится?

[Rodger03]

Мясорубку в принципе не обязательно охлаждать . Но фарш обязательно должен быть прохладным. Если превысить температуру в 12 градусов то вода содержащаяся в мясе просто выйдет наружу . И в оболочке окажется суховатый фарш , а между ним и оболочкой мясной бульон . Так что 12 градусов - это очень критично , как при производстве сосисок , так и при производстве колбас. Кстати по тв периодически показывают сюжеты по приготовление сосисок на заводах , если кто смотрел , то наверняка помните , что в процессе измельчения мяса , они добавляют сухой лед , это как раз для этого .

[Winx]

Сообщение от Rodger03

Мясорубку в принципе не обязательно охлаждать . Но фарш обязательно должен быть прохладным. Если превысить температуру в 12 градусов то вода содержащаяся в мясе просто выйдет наружу . И в оболочке окажется суховатый фарш , а между ним и оболочкой мясной бульон . Так что 12 градусов - это очень критично , как при производстве сосисок , так и при производстве колбас. Кстати по тв периодически показывают сюжеты по приготовление сосисок на заводах , если кто смотрел , то наверняка помните , что в процессе измельчения мяса , они добавляют сухой лед , это как раз для этого .

спасибо за ликбез

[Танго+]

прочитала процесс и не нашла туалетной бумаги ) наверное не зря говорили об этом компоненте в колбасе еще во времена СССР - может она дает эффект воздушности? и др

[Сергей_Ростов]

Сообщение от Танго+

прочитала процесс и не нашла туалетной бумаги

Я тоже засомневался не найдя данного ингредиента в рецептуре по ГОСТ
А потом вспомнил - бумага же в колбасу Молочную вроде шла, в сосиски ее не клали, стратегическое сырье, понимаешь...

[Runaway]

Сообщение от Сергей_Ростов

А потом вспомнил - бумага же в колбасу Молочную вроде шла, в сосиски ее не клали, стратегическое сырье, понимаешь...

Ну и где вы сейчас возьмете добрую советскую туалетную бумагу для точного рецепта?