Кобласка свиная с овощами гриль .

[Rodger03]

Всем доброго времени суток .
В наличии было около 3.5 кг не слишком жирной свинины .
Что бы было проще для последователей дальше будет в процентах .
Соли берется в данном рецепте 2 процента от массы мяса ( можно использовать и простую и нитритную , можно смесь )
Воды 5 процентов .
Из приправ , кориандр , мускатный орех и черный перец .

Итак мясо .

Ссылка скрыта

Сразу замочил кишки , для эластичности .

Ссылка скрыта

Смолол фарш на средней решетке . Добавил соль . Приправы . Воду . Хорошо вымешал . Не ленитесь - это очень важно .

Ссылка скрыта

С помощью насадки для мясорубки ( колбасного шприца , пластиковой бутылки ) набиваем кишку . Если видите пузыри воздуха - смело прокалывайте их иголкой. На выходе у нас вот такие колбаски .

Ссылка скрыта

Далее самое важное и ответственное . Делал я раньше что то подобное , итоговый продукт был суховат . Почитав специализированные форумы я понял в чем проблема . В температуре обработки . Ни в коем случае она не должна быть выше 80 градусов , оптимально 75 . При температуре внутри сосисок 69-72 градуса они будут готовы . Без наличия термометра успех мероприятия под вопросом .
Потихоньку доводил температуру воды в кастрюле до 75-77 градусов . Бдил . Не допускал перегрева .

Ссылка скрыта

Считается что время варки можно примерно посчитать так . Измеряем диаметр изделия . 1 мм - 1 минута варки . Я гадать не стал . Минут через пятнадцать вонзил жало термометра в колбаску . При достижении температуры 71 градус посчитал продукт готовым .

Ссылка скрыта

Ну дальше все просто .

Ссылка скрыта

Ссылка скрыта

Ссылка скрыта

Ссылка скрыта

Приятного аппетита .

[Birinochka]

Спасибо, конечно, но монитор на рабочем месте в брызгах слюны, в желудке категорический протест против чая с печенькой, мыслей о работе никаких!

А по существу - кишочки где приобретаете и в каком виде? Не пахнут?

[Rodger03]

Спасибо за отзыв .
Кишки эти у меня с крайней моей поездки в Украину . Кажется с 13го года . Лежат в соли . Нормально . Без запаха .
А сейчас жду заказ отсюда .

Ссылка скрыта

[Rodger03]

Сегодня повторил мероприятие .
Окорок свиной - 2.5 кг .
Вода - 10 %
Яйцо - 1 шт .
Соль 1.6% ( 1 часть нитритной , 2 части обычной )
Смесь перцев, сухой чеснок - 15 грамм .

Ссылка скрыта

Ссылка скрыта

[Rodger03]

СОСИСКИ СВИНЫЕ

Все элементарно просто . Имелся в наличии окорок весом около 1300 г .

Ссылка скрыта

Порезал на кусочки , посолил 1.8% солью , закинул в пакет , запаял и в холодильник.

Ссылка скрыта

Далее все просто . 3 раза пропустил мясо через мясорубку . Добавил 10% ледяной воды, одно яйцо , 3-5г . приправ на кг фарша ( в этот раз использовал черный, белый перцы и сушеный чеснок ).Все очень хорошо вымешал в течении 10 минут , фарш ледяной , вымешиваю в теплой перчатке , на которую надета резиновая перчатка , можно кстати и с помощью блендера . Забил все это дело в полиамидную сосисочную оболочку калибром 24 мм . Не забываем о температуре фарша , на всех этапах данного мероприятия не выше 12 градусов .

Ссылка скрыта

Термообработка.

В горячую воду . Не выше 80 градусов , до 69-72 градусов внутри продукта . Как обычно без двух термометров никак )))

Ссылка скрыта

Приятного аппетита .

[*Natalya]

Блин, где такие мужики водятся?

[Rodger03]

Это редкость . . .

[ААнатольевна]

Сообщение от SNatalya

Блин, где такие мужики водятся?

Вот и меня такой вопрос мучает

[Rodger03]

Наколбасил то ли сосисок , то ли сарделек )) почти 4.5 кг )))


Ссылка скрыта

[Svetlashka]

Сообщение от Rodger03

Наколбасил то ли сосисок , то ли сарделек )) почти 4.5 кг )))

Rodger03, плавно переходите на промышленные масштабы?!
Я сколько они могут храниться?