Осетинские пироги . Вариации на тему .

[Rodger03]

Всем доброго времени суток . Решил научиться делать осетинские пироги . Полазил по инету , поискал инфу . Выяснилось , обычно они круглые 30-35 сантиметров в диаметре . Бывают треугольной формы - это праздничные . Обычно подаются по 3 штуки , при такой подаче они символизируют землю, воду и небо. На скорбные мероприятия подают по 2 штуки . Прочитал так же что пироги на стол ставятся перед старейшиной . Именно он режет и распределяет пирог среди присутствующих . Не все однако просто )))
Основные начинки такие :

Уалибах, хабизджын – пироги с сыром
Картофджын – пироги с картошкой и сыром
Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром
Х(ъ)адурджын – пироги с фасоль


Было приобретено три силиконовые формы для пиццы , диаметром 31 см , в которых предполагалось выпекать пироги .
На начальном этапе, так сказать при обучении , решено было начать с одного пирога . Сложнее всего оказалось с тестом . Оно должно быть не крутым , более того , после вымешивания оно должно даже немного прилипать к рукам. Очень мягкое и воздушное . С первого раза тесто у меня не получилось , оказалось жидковатым и соорудить пирог у меня не получилось , худо бедно я сформировал какую-то лепеху и запек )) Но получилось вкусно . Со второй попытки слой теста получился немного толстоватым . И вот на третий раз получилось , что то похожее на осетинский пирог , так что поделюсь рецептом и результатом . Потом буду дополнять , надеюсь дальше пироги будут получаться еще вкуснее и еще с более тонким слоем теста . Хотя даже тесто оказалось очень вкусным .
Итак приступим ...
Сегоня у нас кабускаджын , пирог из капусты с сыром . Рецепт для одного пирога .
Приготовил опару , взял кружку , налил 180 грамм теплого молока , чайную ложку сахара , дрожжи , столовую ложку муки , размешал . Пока подходила опара , в миску просеял 220 граммов муки , бросил туда немного соли . Через 15 минут дрожжи в опаре ожили , образовалась пенная шапочка и все это я вылил в муку . Тесто месил минут 15 минимум . В ютюбе есть видео про осетинские пироги , можно посмотреть какое должно быть тесто . Минут через 15 оно станет эластичным , начнет понемногу отставать от стенок миски , но все же еще немного липнуть к рукам , в принципе такое оно и должно быть . Добавляем в него пару столовых ложек подсолнечного масла , еще немного вымешиваем и оставляем подниматься . Тесто должно подняться в 2-3 раза , на это ушло около часа .
За это время готовим начинку , лук обжарили , бросил капусту , накрыл крышкой , потушил до мягкости . Посолил, поперчил . Остудил . Натер сыр , грамм стописят . Смешал с капустой .Стол припылил мукой , выложил тесто , руками размял в лепеху диаметром сантиметров в 15 , выложил начинку . В осетинских пирогах должно быть очень много начинки , как минимум ее количество должно быть равным количеству теста , а лучше если больше . И по окружности ( если кто то готовил позы , примерно так же , но не оставляя дырочки ) собираем края гармошкой в центр , залепляем и начинаем руками раскатывать тесто руками от средины к краям . Потом я пирог перевернул и швом вниз выложил на припыленную мукой форму и в ней придал окончательную форму пирогу . В средине сделал дырочку для выпуска пара . В духовку на нижний уровень , 250 градусов , 10 минут , потом ближе к верху , что бы тесто зарумянилось и пирог готов . После духовки можно его смазать маслом .
Пирог готов .
Приятного аппетита .
Фото мало , потому что спешил .
Как обычно на оригинальность рецепта не претендую , готов к критике ))) Буду совершенствоваться . В следующий раз буду готовить с картошкой . Постараюсь сделать побольше фото ))
Спасибо за внимание .

Ссылка скрыта



Ссылка скрыта

[княжна мэри]

Попробуйте с тыквой.
Мне очень понравилось.
Про "дырочку для выхода пара" супер! Она самая.
То что надо!
Есть ещё с фасолью и чесноком. Вкуснооо
А после духовки маслом обязательно. И в стопочку, один на один..мммСсылка скрыта

[М@руся]

Меня учили пироги печь во Владикавказе,делаю редко,т.к.продукты там где живу достать сложно,например сыр хороший,или свекольную ботву. С ней самые вкусные получаются. Тесто должно быть самое обычное,без сдобы,масла,молока и прочего. А печь их можно просто на противне,без всякой формы,на мой взгляд даже удобнее.

[Rodger03]

Сообщение от М@руся

Меня учили пироги печь во Владикавказе,делаю редко,т.к.продукты там где живу достать сложно,например сыр хороший,или свекольную ботву. С ней самые вкусные получаются. Тесто должно быть самое обычное,без сдобы,масла,молока и прочего. А печь их можно просто на противне,без всякой формы,на мой взгляд даже удобнее.

насчет того что тесто должно быть без молока я бы поспорил и почему удобнее на противне ? В идеале , если пирог не праздничный ( треугольный ) , должен быть круглым )) если вам на прямоугольном противне легче сделать круглый пирог , вам наверное так удобнее ))) мне лично удобнее это делать в круглой форме ))

[М@руся]

Кстати,пироги всегда к столу по 3 шт подают,не только на праздники.

[Rodger03]

Сообщение от М@руся

Кстати,пироги всегда к столу по 3 шт подают,не только на праздники.

а я писал что их по 3 штуки подают только на праздники )) ?

[mamanata]

свекольная ботва есть! а что с ней делать? обжаривать?

[М@руся]

Сообщение от Rodger03

насчет того что тесто должно быть без молока я бы поспорил и почему удобнее на противне ? В идеале , если пирог не праздничный ( треугольный ) , должен быть круглым )) если вам на прямоугольном противне легче сделать круглый пирог , вам наверное так удобнее ))) мне лично удобнее это делать в круглой форме ))

Ну поспорьте. Только вот настоящий осетинский пирог вода,мука,дрожжи. Я это не в инете вычитала,а в Осетии узнала. Хотя сколько хозяек,столько и рецептов. Допускают,что сейчас делают тесто на любой вкус. Все таки главное в пороге не тесто,а начинка.
Яж написала,на мой взгляд. Мне на против не удобнее,и сделать на нем круглый пирог не сложно.

[Alex Setlaar]

В один из периодов жизни был у меня замечательный сосед, осетин. Однажды они с женой позвали нас на осетинские пироги....Больше они нас к себе не приглашали и вообще сосед-осетин перестал со мной здороваться....А дело было так...После скушания пирога, я вовсю нахваливал хозяйку и пирог - настоящий, осетинский - просто вкуснятина. Однако, на столе была ещё курица...Дёрнуло меня её попробовать...Птица сдохла своей смертью, - такая была жесть во рте. Я и говорю им - пироги вы умеете делать, -это ваше, национальное, а вот курятина ваша - дерьмо...Правду ведь сказал...

[ЛюдмилаА]

Сообщение от М@руся

Ну поспорьте. Только вот настоящий осетинский пирог вода,мука,дрожжи. Я это не в инете вычитала,а в Осетии узнала. Хотя сколько хозяек,столько и рецептов. Допускают,что сейчас делают тесто на любой вкус. Все таки главное в пороге не тесто,а начинка.
Яж написала,на мой взгляд. Мне на против не удобнее,и сделать на нем круглый пирог не сложно.

Я тоже делаю из постного теста, без молока, и на противне. Есть ещё вариант - обжаривать на сковороде с двух сторон, это у нас часто на завтрак. А из начинок признаю только картошку с сыром. Встречала вариант теста на мацони, но на постном дрожжевом вкуснее, конечно.