Ветчина домашняя ,,Мраморная,,

[Rodger03]

Исходные продукты .

Ссылка скрыта

Свиная лопатка и грудинка . Килограмма по полтора . Наверное в следующий раз лопатки возьму процентов 60 ,а грудинки соответственно 40 .

Ссылка скрыта

Порезал на довольно большие куски и посолил нитритной солью в пропорции 1.8% от массы сырья .

Ссылка скрыта

Запаял все это дело в пакет и 4 дня мясо солилось у меня в холодильнике . Два раза в день я его доставал и довольно сильно мял через пакет .

Ссылка скрыта

Спустя 4 дня приступил к приготовлению ветчины . Самые лучшие пропорции 40 процентов фарша молотого, 60 крупных кусков . После 4-х дневного посола мясо розовое и очень липкое , без посторонних запахов .Думаю эта липкость и обеспечивает то , что ветчина не разваливается .
Самые жирные куски я пропустил , через самую крупную решетку .

Ссылка скрыта

Средней жирности через среднюю .

Ссылка скрыта

Остальное порезал ножом . Произвольно ну где то по 1-2 см .

Ссылка скрыта

Из приправ брал белый и черный перец 3г . Кориандр - 1г. Кардамон-1г . Сахар - 1г . Все на килограмм веса .
10 % ледяной воды .
Все ингридиенты тщательно вымешал , не мение 10 минут . Периодически охлаждал фарш в морозилке. Не допускаем перегрева выше 12 градусов.
Батоны отправил в холодильник на ночь для усадки и для того что бы приправы ,,подружились,, с фаршем .

Термообработка .

На два часа батоны закинул в таз с теплой водой для отепления . Далее в духовку . Часик - полтора при температуре 50 градусов . Далее постепенный подъем до 80 . При достижении температуры внутри батона 69-72 градуса продукт готов . Охлаждаем в емкости с холодной водой . И в принципе можно кушать .

Вкус действительно изумительный , нежнейшая , но плотная структура . Не стал бы тратить время на написание данного опуса , если бы не считал что этот рецепт достоин внимания . Так что очень рекомендую .


Ссылка скрыта

[Svetlashka]

Ну что сказать....слюна залила клаву
Предлагаю Администрации форума сменить статус Rodger03 с участника на "Почетный Кулинар Форума"!!!

[олькин]

Просто чума!!! Это ж надо, такое делать дома!!!

[*Natalya]

А подскажите, пожалуйста, где берете нитритную соль?

[Rodger03]

Спасибо за отзывы огромное . Соль беру в интернете .
Не знаю можно ли размещать сторонние ссыли . Наберите в поиске Емколбаски , там есть интернет-магазин , в нем все что нужно для производства колбас .

[Max5]

Еще вопрос, а во что набиваете мясо? ("батон")

[Rodger03]

В данном случае набивал в коллагеновую оболочку диаметром 80 мм . Можно набивать в говяжью или баранью синюгу .

[rinakrug]

А в банку 0,5 л и в поезд собой? Как думаете, можно в банке приготовить?

[*Natalya]

Сообщение от Rodger03

Спасибо за отзывы огромное . Соль беру в интернете .
Не знаю можно ли размещать сторонние ссыли . Наберите в поиске Емколбаски , там есть интернет-магазин , в нем все что нужно для производства колбас .

Спасибо огромное, классный сайт, обязательно буду делать!

[Rodger03]

Сообщение от rinakrug

А в банку 0,5 л и в поезд собой? Как думаете, можно в банке приготовить?

даже и не знаю ... готовиться такой диаметр будет часа 3-4 . Если придумать что то что бы сверху горлышко банки закрыть , что бы избежать испарения влаги . то почему бы и нет . попробуйте . потом поделитесь с нами . однозначно получится что то съедобное )))