Куриная ветчина с грибами )))

[Rodger03]

КУРИНАЯ ВЕТЧИНА С ГРИБАМИ

Это уже было в моей практике и не раз . Но ...
Полазив по различным колбасным форумам , почитав про термообработку , я понял почему у меня постоянно после приготовления в ветчиннице было много бульона . Научно-колбасным языком это называется отек . Мясной белок сворачивается при температуре 48-53 градуса , образуется как бы каркас внутри которого находится жир , бульон , которые обеспечивают вкус и сочность продукта , что бы убить микробов и обезопасить себя от сальмонелезза , нам нужно нагреть наш продукт до 72 градусов , при температуре в духовке не больше 85 градусов . Если температура будет выше , есть риск что вода отторгнется и мы получим тот самый отек .
Вооружившись знаниями я приступил .
В наличии были куриные грудки и грибы опята .

Ссылка скрыта

В морозилку я положил емкость с водой . Ледяная вода нужна будет нам для фарша . При приготовлнении фарша не желательно , что бы его температура превышала 12 градусов .

Грибы я отварил . Слил воду . Отнес на балкон охлаждаться .
Грудку перемолол на самой большой ячее мясорубки . Добавил 10% от массы фарша воды . По рецепту было 2% соли , я так и сделал , но по мне так немного солоновато , в следующий раз закину 1.7% . Ну и на килограмм фарша берем 3-5 г приправ , тут уж все на ваш вкус . Вначале тщательно вымешиваем грудку , грибы , воду и приправы , соль добавляем в последнюю очередь .

Ссылка скрыта

В ветчинницу засунул пакет для запекания .

Ссылка скрыта

Заполнил ее фаршем и в духовку с температурой 80 градусов .

Ссылка скрыта

Через час решил вставить в ветчинницу термометр-щуп , сбоку мне это сделать не удалось , поэтому пришлось снять крышку , положить ветчинницу набок и вставить щуп сверху , как видно на фото , из-за того что то самый каркас уже образовался , фарш даже без крышки не вываливается .

Ссылка скрыта

По достижении 72 градусов внутри наш продукт готов . Термообработку можно так же проводить на плите в кастрюле с водой .
Итог полученных знаний . Если раньше с 1 кг фарша после приготовления я сливал 100 г бульона ( причем в фарш воду я раньше не замешивал ) . То сейчас влив 100 г . воды вся она осталась внутри .
Подводя итог могу сказать , что продукт получился намного сочнее чем раньше . Но , если быть честным , что в прошлые разы с отеками , что в этот без него , ветчина вкусная , прям очень вкусная. Только во втором случае мороки побольше )))

К завтраку такой продукт самое то ))

Ссылка скрыта

[Svetlashka]

Выглядит очень аппетитно!
Спасибо за очередной шедевр!

[Rodger03]

спасибо )) очень приятно .

[Rodger03]

Есть еще идеи ... Если интересно , буду продолжать . Не хотелось бы писать в пустоту .Дайте знать если интересно ))))

[mmargarita]

Интересно и слюнки бегут

[VladM]

Познавательно, читабельно, интересно... :-)

[олькин]

Очень интесно!
Заказалв термощуп у китайцев, ветчинница есть, пользуюсь иногда.))))
Рыбная ветчина, кстати, очень нравится!

[Tasha74]

Сообщение от Rodger03

Есть еще идеи ... Если интересно , буду продолжать . Не хотелось бы писать в пустоту .Дайте знать если интересно ))))

Очень интересно, продолжайте, аж слюнки текут))

[мета]

Rodger03, какой Вы интересный мужчина!))))))))

[Rodger03]

всем спасибо ))) засмущался даже )))
Продолжение следует ...