Мидии по португальски

[Gold_fishechka]

Почему по португальски не ведаю, рецепту научил индус, который держит свой отельчик с таверной на побережье Индийского океана и внятно владеет русским, ибо учился в свое время в Одессе, потом отходил боцманом всю сознательную жизнь и к пенсии завел таки своё дело.

Итак, берётся кг полтора свежих крупых мидий в раковинах, моется , всякий прилипший песок, мусор, водоросли тщательно счищается , и мидии выкладываются на полотенчико - стечь и обсохнуть. Берем только целые раковинки, обломавшиеся, с осколками или половинки - оставляем для других блюд.
Белый хлеб или батон типа нарезного очищаем от кожицы и нарезаем кубиками по 1.5- 2 см стороной, ставим в горячую духовку, доводим до румяного состояния, но не даем темнеть, обычно 15-20 минут на 200 - 220 градусах достаточно.
В это время берем сыр, грамм 500 на 1.5 кг мидий в раковинах, я для ентого блюда люблю Дорблю, ( приятельница у меня тоже самое делает с брынзой , ибо не любит голубых сыров, тож ничего получается) и тож его режем кубиками в 1.5- 2 см стороной, обычно остается довольно много крошек - ссыпаем их отдельно.
Чесночок лучше молодой в крупных дольках - примерно 6-7 крупных долек ( головка среднего размера 5-6 см диаметра), чистим и тонко строгаем.
Берём чугунную сковородочку, можно и тефаль конечно, но почему то в чугуне выходит вкуснее, наливаем 2-3 столовых ложки оливкого масла холодного отжима, нагреваем сковороду и выкладываем в неё на один бок мидии, заполняя всё дно, накрываем крышечкой и не трогаем минут 5, убавляем огонь и быстренько лопаточкой и ножичком переворачиваем все мидии на второй бочок, обычно при переворачивании я его добавляю грамм 100 белого вина, и опять под крышечку на 5 минут. Через пять минут вынимаем раскрывшиеся раковины и закладываем вторую порцию ( у меня обычно как раз в 2 захода укладываются все 1.5 кг мидий) . Пока жарятся мидии, в раскрывшиеся выкладываем кусочки сыра, по одному в раковинку и откладываем их в сторону. По готовности второй порции - повторяем процедуру - начиняя все раковинки кусочками сыра. На горячей сковороде обжариваем дольки чеснока, буквально 2 минуты, дальше прямо в чеснок закладываем всю сковороду мидиями, ставим на огонь и заливаем сливками ( 0.3 -0.5 литра от глубины сковороды и ширины зависит) . Ссыпаем кусочки и крошки сыра , сливки должны не покрывать полностью мидии, но где-то на половину их заливать, чуть больше или меньше - не принципиально. Солим и немного перчим белым перцем, помешивая постоянно доводим до закипания сливок и растопления сыра который крошками и кусочками ( он оплывает буквально в три минуты). Готово. На тарелку выкладываем горсть сухариков ( 7-9 шт) и несколько мидий с соусом и сыром внутри. Чем крупнее мидии, тем меньше количество штук в порции, ( ибо сытно невероятно) добавляем пару ложек сливочно-сырного соуса поливая сухарики и мидии.

Достаем бутылочку белого сухого и пробуем .... Поминаем рыбу добрым словом ибо ничего вкуснее из мидий, я в своём арсенале просто назвать не могу. Приятного аппетита !

[Asandra]

Gold_fishechka отличный рецептик.

Помню в детстве родители меня к бабушке в Н.Афон на летние каникулы отвозили. Морепродукты терпеть не могла. Все началось с рыбалки, рыбачила днем и ночью, потом барабулю попробывала, ставридку и т.д. А мидии там таких размеров, как ладонь (даже жемчужинки с пшенное зерно находили ) мы на железный лист выкладывали и на костер, они когда открывались пищали и свистели. Так вкусно - вкус детства.

Еще слышала о супе из рапанов. У Вас случайно рецептика нет!?

[pofigist]

Gold_fishechka красивый рецепт!!! это готовят только у Вас??

[Gold_fishechka]

Сообщение от Asandra

Gold_fishechka отличный рецептик.

Помню в детстве родители меня к бабушке в Н.Афон на летние каникулы отвозили. Морепродукты терпеть не могла. Все началось с рыбалки, рыбачила днем и ночью, потом барабулю попробывала, ставридку и т.д. А мидии там таких размеров, как ладонь (даже жемчужинки с пшенное зерно находили ) мы на железный лист выкладывали и на костер, они когда открывались пищали и свистели. Так вкусно - вкус детства.

Еще слышала о супе из рапанов. У Вас случайно рецептика нет!?

Ага, тоже слышала, но сама не готовила ни разу. Поищу у себя, благо есть где искать - несколько гигабайт кулинарных рецептов есть. Просто у меня винт накрылся и после "изи рекавери " названия файлов можно прочесть только открыв файл и прочтя что внутри. Поиск вообщем юзать надо на собственном компе. Так что вечером , ближе к ночи - поищу...
- а про лист железа и "розовых " мидий, в народе знаете как рецепт называется ??? "Семеизайские мидии " ( где там Машенька Кац ? - не дайте соврать - правильно я излагаю названьице ? ) Портвейном предлагается поливать в оригинале, порозовевшее нутро мидий ...

Сообщение от pofigist

Gold_fishechka красивый рецепт!!! это готовят только у Вас??

- у меня ( в смысле дома) это и ещё кучу морепродуктных блюд готовят регулярно, ибо любим мы всякую морскую живность невероятно.

[Машенька Кац]

Машенька Кац тут )))...спасибо, что не забываете )))
нашла вот интересную статейку....не суп канеш, но тоже достаточно интересная инфа
Только снятый с грунта моллюск держали за раковину левой рукой, указательный палец правой просовывали между "ногой" и стенкой раковины, резкий рывок - и все содержимое с характерным звуком выскакивало из раковины. Hо это нужно сделать обень быстро - пока моллюск не спрятался глубоко в раковину - нужна сноровка. Преимушество способа: можно сразу отделить пищеварительный тракт (заднюю часть) с содержимым. Hедостатки: пригоден только для крупного (не менее 6-7 см) рапана; стойкая окраска пальцев в пурпурный цвет (если кто не знает: из родственников рапана производять тот самый пурпур - ярко-алую краску); ну и боль в пальцах. Hо вкус мяса изумительный! Поэтому, если я сам его добываю и размер позволяет, то так и делаю - овчинка стоит выделки.

Сейчас, в связи с измельчанием рапана - весь крупный уходит на поделки, - никто так не поступает. Его просто опускают в кипяток минут на 5 и вилкой вытаскивают мясо. Очень технологично, чисто, быстро, но... содержимое, скажем, кишечника при этом тоже варится, придавая мясу специфический запах. :(

В обоих случаях, пищеварительный тракт (задняя часть с полужидким темного цвета содержимым) сразу отделяется, желательно также отскоблить подошву, и мясо тщательнейше промывается. Червеобразный сифон вполне съедобен и нежен - не переусердствуйте!

И еще оговорка - мелкий рапан всегда жесткий, так что первоначально проконсультируйтесь у стоматолога. :) Или ищите крупный, граммов по 50-70 кусочек, не менее. Если собираете сами, старайтесь не брать рапана на песчанном грунте, особенно после шторма - мельчайшие песчинки вымыть невозможно.

А готовим мясо так. Если сырое (по первому способу), то привариваем в несоленом кипятке минут 5, при этом из мяса уходит лишняя влага. Если уже приваренное, то соответственно это можно и не делать, но для очистки совести... Hеизвестно, где оно побывало. Крупный режем на части - так, чтобы на за один заход в рот положить можно было, не откусывая. Hа сковороде обжариваем много репчатого лука (чтобы по объему обжареного лука получилось примерно как и мяса), обжариваем его до светло-золотистого цвета, добавляем мясо рапана и ждем, пока не выкипит жидкость. После чего обжариваем все вместе еще минуты 3-4. Дальше варианты. Мне очень нравится с капустой, особенно цветной - добавляем нарезанную квадратиками белокочанную, или кубиками - кольраби, или разобранную на мелкие побеги цветную, обжариваем вместе до полуготовности капусты и тушим на малом огне под крышкой до полной готовности. Соль, перец по вкусу.

Просто превосходен рапан с грибами. Я делаю обычно с вешенкой или шампиньонами, благо первые в изобилии в продаже, а вторые в степи. В этом случае просто обжаривем грибы с луком, добавляем мясо рапана, выжариваем лишнюю жидкость и тушим под крышкой на малом огне до мягкости мяса. Hо, еще раз напомню, мясо у рапана, особенно мелкого, жесткое. Hесколько лет назад наш рыбоконсервный завод выпускал превосходные консервы "Мясо рапана в масле" и "Мясо мидии в масле". Пальчики оближешь! Hо, увы, экономический спад...

Как очистить раковины. Возмите ящик или картонную коробку с сырым чистым речным песком и трите об него наружный слой раковин (предварительно поместите раковины на 10 минут в теплую воду). Затем, участки не очищенные таким способом зачистите тряпочкой, на которую нанесен тот же песок. Будучи в молодости на море я оттирал их именно таким способом. Могу посоветовать просто подольше их проварить (часа 2, правда запашок при этой процедуре еще тот... ), остатки моллюска должны выпасть при легком встряхивании раковины, если сразу не получится можно подержать раковину под сильной струей воды и снова потрясти. Еще один способ, щадящий обоняние, но не такой быстрый как первый - просто положить раковину на муравейник и ждать, пока всю работу за вас сделают насекомые.

[Машенька Кац]

Суп из мидий с рисом

Грамм 200 мидий отварить и нарезать ломтиками. В кипящий бульон от мидий положить промытый в теплой воде рис. Четверть корня петрушки и головку репчатого лука нарезаем кубиками, пассеруем в масле и добавляем в бульон за 15-20 минут до окончания варки. Одновременно с ними кладем мидий, соль, черный перец. А перед тем как начать есть посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Или более походный вариант для ситуации когда удалось и мидий наловить и рапанов с их колонии поснимать:

Мидии жарятся на огне, рапаны отвариваются в раковинах. Кубиками нарезаются лук и сыр. Все это смешивается и приправляется красным вином. Сыр берется твердый, если есть возможность, то лук крымский, фиолетового цвета, а красное вино массандровское. Тогда салат можно будет гордо назвать "Фаросский". Если лук и вино обычные, то быдет просто салат, он от этого ничуть не хуже.

С сожалением опускаем рецепты, где мидии готовятся с креветками, кальмарами и прочими морепродуктами, до морской капусты включительно. Не касаемся вариаций на тему пожарить с луком, не пишем про мидий, которые подаются в панцире ибо, в супермаркете они зачастую очищенные...

Борщ с мидиями

Мидии варим, режем и обжариваем на топленом масле вместе с нарезанным репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук режем соломкой, кладем в кастрюлю, добавляем томат, масло, немного воды и тушим помешивая. Через полчаса после начала тушения добавляем нашинкованную капусту и продолжать тушим еще минут 20-30. В кипящий бульон, от мидий, кладем картофель кубиками, а за четверть часа до готовности - овощи, которые мы так долго тушили, лавровый лист, черный перец горошком и, собственно, мидии. Перед тем как снимать с огня добавляем соль, уксус и сахар по вкусу. И, как в классическом борще, разливая по тарелкам, добавляем сметану, мелконарезанную зелень, чеснок.

А вот что советуют гурманы французы. Попроще:

Мидии по-ла-рошельски

Очистить мидии, нарезать на ломтики спелые помидоры, разогреть в сковороде кусочек сливочного масла. Положить в масло мидии, накрыть ломтиками помидоров, посолить, поперчить. И тушить на слабом огне с закрытой крышкой, встряхивая сковородку..

И для истинных гурманов:

Мидии по-дьеппски

Варим мидии в сухом белом вине с нарезанным луком и специями около 10 минут. После этого мидии выкладываем на блюдо и готовим соус - сок лимона смешиваем со сметаной и варим, пока он не выпарится наполовину, после чего добавляем в соус майонез и выливаем сверху на мидии. Посыпаем зеленью и едим. Говорят, что хорошо охлажденными... Если, конечно, дотерпите.

[Машенька Кац]

Сообщение от Gold_fishechka "Семеизайские мидии " ( где там Машенька Кац ? - не дайте соврать - правильно я излагаю названьице ? )

Машенька Кац....к сожалению не может ничего конкретного сказать по названию.....рецепт прост до безобразия......
Вам потребуются:
- семеизайские мидии
- портвейн.
Мидии нужно отодрать от камня, развести костер, положить на него кусок железа и высыпать мидии. Они раскроются и через минут 10 порозовеют. Вот тогда их можно брать и кушать. Полить портвейном.
мне кажется в названии большую роль играет Симеиз - курорт Южного Берега Крыма ...хотя я может и ошибаюсь........
вообщем товарищи отдыхающие/форумчане.............хватаем портвейн и за мидиями! ))))

[Andreych]

Идем в магазин покупаем мороженные в пакете. Дома как следует промываем, разогреваем сковороду на нее растительного масла побольше.
Засапаем туда мидии и жарим, или парим ибо воды много, минут 10-15 постоянно перемешивая, не забываем посолить. Затем сливаем остатки масла и снова на медленный огонь, посыпаем мукой и жарим до образования поджаристой корочки. Всаливаем это все в тарелку, даем остыть и готовы сухарики к пиву

[Gold_fishechka]

Сообщение от Машенька Кац

Машенька Кац....к сожалению не может ничего конкретного сказать по названию.....
.................................................. ....
мне кажется в названии большую роль играет Симеиз - курорт Южного Берега Крыма ...хотя я может и ошибаюсь........
))))

- Не ошибаетесь, Машенька !
А рецепт сего блюдо с портвейном приобрёл небывалую популярность в 80-х годах, когда на этом курорте довольно регулярно отдыхали, тогда ещё не очень популярные секс-меньшинства, а попросту - геи. То ли аллея с двумя десятками обнажённых мужских статуй способствовала тому, что именно этот курорт стал Меккой для изысканных мужчин, то ли близость залива с названием "Голубой " - но авторство изыска - полить мидии с железного листа - портвешком - принадлежит именно им..

[Машенька Кац]

ха )))......геи вообще отличаются тоностью вкуса......ловили, жарили, НО поптвейном мы еще не поливали....
исправиться надо будет, думаю портвешок придаст блюду интересный вкус
;)