Колбаса домашняя краковская полукопченая

[Rodger03]

Говядина - 30 %
Свинина полужирная - 40%
Грудинка-30 %
Соль 50% нитритная + 50 % поваренная - 1.8 %
Перец черный - 4г /кг
Перец душистый - 4 г / кг
Чеснок свежий - 5 г / кг
Глюкоза 5 г/ кг ( я не использовал )

От свинины отрезал жирную часть. Жирную часть отложил в сторону. Постную часть и говядину пропустил через самую большую ячею мясорубки.
Жирную часть свинины и грудинку отправил в морозильник.
Фарш посолил. Хорошо вымешал в течении как минимум 10 -ти минут и отправил на сутки в холодильник.
Подмороженную жирную часть и грудинку порезать кубиками 6 мм
В фарш добавил специи, перемешал и далее нужно было пропустить его через мясорубку с решеткой 3 мм еще раз ( вот тут у меня получился прокол, что-то я замечтался и забыл сделать это действие )
Перемешал фарш и кубики грудинки и жирной свинины .
Набил в свиную чреву и сделал колечки. Конечно можно набить любую оболочку . Но по мне краковская должна быть только колечками .
Далее надо вывесить батоны в прохладном помещении на 6 часов. У меня из прохладного помещения был только холодильник )) Туда я ее и отправил .
Перед термообработкой вытащил колбасу из холодильника и оставил на кухне ( в тепле ) часов на 6 .
Термообработка в духовке .
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с ( на этом этапе поместил в духовку противень с водой для увеличения влажности )

Далее по ГОСТу идет копчение холодным дымом в течении 12-24 часов . Коптилки холодного дыма у меня нет пока . Поэтому коптил вот в такой штуке . Следя за тем что бы температура не превышала 85 градусов.

Ссылка скрыта

Далее по ГОСТу сушка при температуре 10-12 % и влажности около 75 % в течении 1-2 суток . Я просто повесил ее на день на балконе и приступил к дегустации . Колбаса шикарная . Очень вкусная . Ну просто объедение .


Ссылка скрыта

[Runaway]

Сообщение от Rodger03

Я просто повесил ее на день на балконе и приступил к дегустации . Колбаса шикарная . Очень вкусная . Ну просто объедение .

Изверг!!!
Пока читал, чуть слюной не захлебнулся..... но вкус во рту появился таки
Молодец! Вкуснее приготовленного своими руками ничего не бывает.
Колбаса даже на фотографии просто обалденная!

[Сергей_Ростов]

Так так так, вид просто шикарный и вкус думаю тоже... про копчение по подробнее можно? Это же вроде коптилка для горячего копчения? как там 85 градусов удержать? сколько по времени, какие опилки?

[Winx]

Шикарная колбаска, золотые ручки у Вас!

[Rodger03]

Всем спасибо большое за отзывы . Рад что вам очень понравилось.
Сергей , от вас что то давно не было никакой колбаски )) Я уже думал , что вы подсели на это дело )) А вы что то молчите ))

Теперь к вопросам .
Опилки ольха. Коптил минут 40 . Коптилка , как вы правильно заметили для горячего копчения . Делая фото процесса, при фотографировании коптилки я отвлекся на храм и сфокусировался на нем . . . Коптилка выглядит вот так .

Ссылка скрыта

Имеется дымоход ))) В который , при необходимости , я вставляю термометр для контроля за температурой .

Ссылка скрыта

Был бы дымогенератор было бы конечно проще , копчение же в такой коптилке превращается в творческий процесс ))) Само собой при повышении температуры жир просто расплавится и вытечет . Так , что постоянно следил за температурой , регулируя ее количеством дров , ну а когда температура пыталась подниматься выше предела , просто снимал коптилку с мангала . Коптилка весит около 15 кг )) Заодно и качнулся )))

[Splash]

Rodger03, а где Вы брали нитритную соль?

[Svetlashka]

Rodger03, ++++++++Молодец!
Такая колбаска чудная, прям подсушенная такая! Я только такую люблю из копченых.

[Winx]

Обязательно буду повторять Ваши рецепты , Очень уж заразили своими деликатесами )))) вот только духовку установить нужно ))))

[Rodger03]

Всем еще раз спасибо )))
Соль нитритную беру в интернет магазинах . Погуглите . Точно знаю что во Владе она продается в розницу .

[Сергей_Ростов]

Сообщение от Rodger03

Сергей , от вас что то давно не было никакой колбаски )) Я уже думал , что вы подсели на это дело )) А вы что то молчите ))

Подсел? Можно и так сказать
Магазинную колбасу, с момента как сделал первую ветчину, не пкупал ни разу
Сорри за молчание в данном разделе, шлифую мастерство на уже проверенных рецептах
Повторил Московскую, пробовал одну палку коптить с помощью дымогенератора и чуть не испортил. Там сроки копчения длительные а практики нет, короче опыт нужен, ну это уже весной )))
Постоянно делаю лопатку, отлично получается, и готовлюсь морально к вареной докторской колбасе, по госту 46 года, все ингредиенты закупил, пока в раздумьях чем правильную эмульсию сделать... Сделаю, обязательно отпишусь ))) всем хорошего дня!